汤锅’的早点部做出味道纯正的奶汤面,这却是极难的。
难就难在早点部没有奶汤锅,川省人都知道,你要吃纯正的奶汤面就得去专门出售奶汤面的馆子,那里有每天换骨换肉不换水的老汤,这种原汁原味是五星级酒店也做不出的。
因为奶汤面的灵魂就在汤,不在面。如果在老字号吃奶汤面,你会发现老板是用清水煮水叶面,面熟后沥水入碗,然后浇上老锅内的奶汤就算完事儿。
这锅奶汤就如卤煮的老锅一样,首次开锅时除了猪骨猪蹄等主要食材外,是可以下葱姜八角花椒料的,为的是去肉腥,等到第一锅汤出来了,有了老汤,则撇去八角花椒,加水换新的猪骨猪蹄等主料,这时就是只放姜片,各种香料甚至是葱都可以抛弃不用!
这是因为八角花椒会破坏汤色,第一锅打底汤去了腥气成为‘熟汤’后,再加新料只需要将主材清洗干净即可入锅,此时才真正开始孕育第一锅‘奶汤’。
可就算是第二锅汤,也还不是真正的奶汤,要孕育出一锅醇香味厚、如同牛奶的老汤出来,一天的时间哪里会够?老汤出不来,那普通的水叶面就无法入汤味,根本就算不得奶汤面。
所以董其深和黄明举才说程倩会点东西,这次要看‘小师弟’究竟有恩师几分真传了;如果是恩师来做,就算来不及时间熬制老汤,也一样能够做出一碗味道纯正的奶汤面来,这才叫神厨的手段!
这两道面点一个考较厨师在烤箱上的功夫,一个考较厨师在条件不够的情况下如何凭厨艺解决难题,虽然都不容易,可在周栋看来也不算什么。倒是这个中年人神神秘秘的,说什么‘失传已久的面食’,让他大感兴趣。
笑着问中年人道:“先生究竟要吃什么面食,就请说出名字吧?”
“我说的这道面食你们勤行的人一定听过,就是笠翁先生在闲情偶寄中记载过的‘八珍面’!”
中年人微笑道:“不过我要的可不是现在市面上那些欺世盗名的‘八珍面’,而是真正原汁原味的八珍面。
听说小周师傅厨艺惊人,是个勤行的天才,不知道你做不做的出来呢?”
“笠翁先生的八珍面?”
周栋双眉微皱,笠翁就是李笠翁李渔,美食大家。可他也就是个技校的实习生,说来惭愧,还真没看过李渔的闲情偶寄。
不过既然有书籍记载,那就应该可以做出来才对!
这个中年人为何又要说是失传的面食呢,