被‘烫熟’，如果停留时间过长，鸭掌甚至会被烫至全熟，就算后期还要经过泡发，可到了最后的烹饪环节，还是会影响到入味。
怀良人是粤菜出身，这手高温下处理食材的手段是他的看家本事，可就算是他刚才那种熟练快捷的操作，也无法完全避免鸭掌被高热影响，哪怕不是完全烫熟，鸭掌被部分烫伤，也是会影响成菜的。
所以这道工序就像是双刃剑，不做不行，做了又会影响后期烹饪工序，算是区分厨师水准高下的第一个关口！
怀良人现在是既好奇、期待，还有些隐隐地担心，老周这家伙的刀法这么妖，到了这个考验厨师的工序，不会又出什么幺蛾子吧？
此时此刻其实不止他一个人，评委团的行家们都在盯着周栋。
这次比赛的结果如何虽说还要等到成菜后才能最终评定，但是这一步褪除鸭掌硬皮的操作，其实就基本能够看出两位天才厨师的水平高低了。
“怎么还不上开水？”
见周栋没招呼，身为助手的吕绿馨也没有端来开水，评委团中的几位老爷子有些奇怪。
这道‘天梯鸭掌’虽说失传已久，就连王海滨也只敢说还原了‘六七成’，可基本的操作工序大家还是能够猜想出来的，
不趁着鸭掌刚刚斩下，血脉还没有完全闭塞僵冷的时候动手，还要等待什么？
正在纷纷为周栋着急，却见到他一手托着两只鸭掌，一手从厨案上取起了一枚银针来。
这根针，长七寸，和普通针灸用针差不多的粗细，在赛场灯光的照耀下微微颤动，柔若发丝一般。
比普通针灸用针更长，却更软！
这可不是普通的厨针啊，用来扎肉入味的厨针都是钢铁所制，而且足够坚硬，可没听过有谁拿针灸用针当厨针使的......
这是要做什么？
在众人惊疑的目光中，周栋将一只鸭掌贴在掌心，另外一只鸭掌放其上，另外一只手轻轻一振，那根柔若发丝的银针便似游龙横空，轻轻一折，从一个不可思议的角度插入了叠放其上的那只鸭掌！
“这......”
怀良人看得目瞪口呆，世界观几乎崩溃。
出妖了，就知道会是这样，老周又出妖了！
去鸭掌硬皮可不是件简单的事情，天下所有的厨师都会无视热水烫脱会给菜品带来的影响，因为在大家看来，这就是唯一的方法。