的操作回答：“应该是过凉水。”
姥爷平静地说：“过凉水还是过温水，这个没有固定的说法，但我是偏向于过凉水，一热一冷可以让豆腐外层更加紧致，这样你后面炖煮的时候，也更容易保持形状，不容易碎。”
姥爷接着又说：“但如果是过温水，又能够保持豆腐的嫩度，倒是也会更容易入味，所以如果是过凉，我的建议是，你最好在豆腐焯水的时候，给豆腐一个底味，这样炖煮时可以少放味道。”
听着姥爷的话，冯识辛也是点点头表示明白。
但姥爷却一拍他说：“听明白你倒是赶紧啊？你这已经耽搁多少时间了？你是在餐馆里，外面有客人等着呢，你不是在比赛。”
被姥爷一说，冯识辛赶紧开始继续忙碌起来。
按照姥爷所说，把豆腐块用过漏勺把水滤掉，然后连漏勺一起浸入锅里水中，再轻轻从水里抽出漏勺。
接着，冯识辛往锅里放入两勺盐，还按照姥爷所说，放入一勺老抽。
这边是要提前给豆腐底味，可以在后面烹饪时，减少放盐，并且豆腐也会有味道。
焯水的过程中，绝对不能去翻动锅里的豆腐，那样一定会把豆腐弄碎，同时更加不能让锅里的水沸腾。
这些在冯识辛之前做家常豆腐时候，已经算是熟门熟路。
焯水大约是5分钟，冯识辛小心翼翼将豆腐捞出，通过漏勺滤水后，投入到准备好的干净凉水中过凉。
豆腐已经准备好了，接下来是要把牛肉粒给炒出来。
国内放入一些底油，将牛肉粒投入其中，将牛肉粒炒到变色后，加入一勺生抽，再把生抽的水分完全炒干，便可以把牛肉粒盛出。
接下来的操作，清洗后的锅中下油，先煸炒豆瓣酱，再下入几粒豆豉炒香，再下辣椒粉炒开炒香，随后加入高汤两大勺，要保证汤能够完全淹没豆腐的量，烧开下入豆腐去炖煮。
炖煮豆腐过程中，冯识辛迅速将水淀粉准备好。
第一遍勾芡收浓锅中汤汁。
第二遍勾芡下入牛肉粒。
第三遍勾芡投入蒜苗段。
如此麻婆豆腐完成，盛入林家瑞递过来的深碗中，最后再将之前焙好碾碎的花椒粉撒在上面，完成。
做完，冯识辛看向自己的姥爷。
姥爷也看了看他，接着开口说：“愣着干什么？赶紧上菜，你还要等着麻婆豆腐凉掉再去给