虾油之中除了虾壳虾头之外，赵扶余还加入了香菜根，芹菜叶，葱姜等物，一起熬制。
增加油脂里不同的香气仅仅是一部分原因，配合着将虾壳虾头里会残留的腥味去除才是关键。
尤其是虾头里残留的虾脑，虽然味道浓烈，鲜美异常，可是冷却后的腥味也是十分的明显。
所以在炼制虾油的时候，除了要加入其他的辅料外，油温以及时间也很关键。
冷油下虾壳和虾头慢慢加热，等到达一百四十到五十度左右，就要把虾壳虾头给取出防止虾壳的味道太重。
而炼制的时候，还时不时要压一下虾头，将里面的虾脑提取出来。
这样才能得出略带橙红色的虾油，然后再加入辅料，将这虾油更添风味，如此炒制海鲜炒饭的油，才算是大功告成。
散发着各种复杂的馥郁香气的虾油放到一边，接下来要解决的就是调味料的事情。
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海鲜本身就自带一股鲜咸味道，所以放调味料就需要十分的克制，但是如果不放调味料，那么炒饭的味道必然就会过于寡淡。
甚至就连之前的热拌天鹅蛋都比不上。
如此作为主菜就少了惊艳感。
对于这一点赵扶余自然也是十分注意，光是用盐或者海盐来调味，固然传统，却缺少了一些精彩。
实际上真正用在海鲜料理的调味咸淡主轴还是只有一个...酱油！
将已经炸过的虾壳虾脑，与新鲜的胡萝卜片，西芹，干葱，姜片一起煸炒一下，接着加入一大匙的生抽，一大匙的蒸鱼豉油，一茶匙的鱼露以及一饭碗的清水。
只要能够熬煮到水份只剩下几乎一半的程度，这有着特有咸鲜味道的酱油便已经完成了。
这样的特制酱油，不管是炒饭，还是白灼，清蒸都有着极好的效果，能够提鲜增味。
当然也不是什么料理都适合，比如热拌天鹅蛋，如果酱油的味道太过凸出鲜美，就会抢过天鹅蛋这种本就极鲜贝类的味道。
自然就不能使用。
这其中的味道增减把握，就很看每个料理人自己的境界能力了。
对赵扶余来说，炒饭的油，酱油都已经准备好了，那么剩下的就只有一个炒字了！
在这之前，将调制好的热拌酱汁，先放入闷着的铁盆里，稍微抓那么一两下，入一下味，就可以先装盘了。
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