灶用小火去炸。此时切记要保持低温，千万不可将鱼肚炸焦或者炸糊，当鱼肚炸至一折便断，且断口呈海绵状时就可以出锅了。因为鱼肚薄厚有差别，不可能同时炸至最佳状态，所以先炸好的就先捞，后炸好的就后捞，不可一概而论。须知厨艺乃是生活之艺，既能千变万化，也可随遇而安，若是失了这份灵性，便是落了下乘，你明白了吗？”
说起做菜，归烬总是滔滔不绝，而且还总能以厨为例讲出一些发人深省的道理。一句千变万化，一句随遇而安，当真是道出了人生百态，让赵二和掌柜都是心生感慨，而小刘师傅更是佩服的五体投地，连连作揖说道：“我明白了，归老板，您说的都对。是我误会了您，我在这里给您赔不是了。前一阵子楠家酒楼推出了一道清蒸大闸蟹，以鲜美著称，抢走了许多风头，我实在不愿我们刘家酒楼的招牌砸在我的手中，这才想借您的干货来扳回一筹。急功近利之下难免失了分寸，您大人有大量，还请千万原谅我这一次！”
刘家世代为厨，小刘师傅也是本本分分的孩子，从小便苦练技艺，自然看的出归烬这手泡发功夫的厉害，别的暂且不说，只论这一项，归烬恐怕是比他父亲还要厉害。
想起父亲，小刘师傅不由悲从心来。他本没有出师，只是他父亲刘师傅被楠家龌龊手段打压气愤而亡，他才不得不赶鸭子上架，成了这刘家酒楼的掌勺。这些日子眼看着自家的生意越来越差，小刘师傅也是背负了极大的压力，若不是为父报仇的心思在支持着他，他恐怕早就垮了。
归烬看了一眼小刘师傅红了的眼圈，擦了擦手说道：“看在你诚心认错的份上，我再教你一道招牌菜！”
“啊？！”
小刘师傅傻了。
归烬能教他一些处理食材的秘法他就很高兴了，现在竟然说还要教他一道招牌菜！要知道招牌菜可是一名厨师安身立命的本钱，哪个人不是藏着掖着，怎么可能轻易传授给他人？
“你没听错，我就是要教你一道招牌菜，你回回神，看仔细了。”归烬说着从旁边木桶中捞出一只大闸蟹，动作轻快，娴熟无比，任由那螃蟹如何的张牙舞爪，却是丝毫伤不到他。
眼瞅归烬不像说笑，小刘师傅立刻浑身一震，手忙脚乱说道：“啊，稍等，我拿下纸笔……”
不等他转身，刘家酒楼的掌柜已经是气喘吁吁的跑了出去，拿起柜台上的笔墨又跑了回来，一股脑的全塞在了小刘师傅手中。
归烬一笑问道：“好了吗？”